史上最全:咖啡知识扫盲综述

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史上最全:咖啡知识扫盲综述

咖啡是什么?简单的说就是一种普通的饮料,世界三大饮料之一。全球贸易量仅次于石油,在世界上比茶更流行的饮料。

一、咖啡的分类

 

咖啡树大致可分为5种,其中阿拉比卡(Arabica)和罗百氏特(Robusta)是较常见的。阿拉比卡种占了世界总产量的70%强,该品种一般种植在海拔900米以上的坡地,多产于中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等热带高海拔地区。其宜人的香气、丰富的滋味,而且该树种需要较多人工照顾,对气候中的温度和湿度的稳定性也要求较高,所以价格也较昂贵。对环境适应力较强的罗百氏特,占了世界总产量的30%。其风味较平庸,带有苦味,更重要的是咖啡因的含量为阿拉比卡种的2~3倍之多。一般生长在海拔200~600米的坡地,对人工照顾的要求很低,所以价格也比较低廉,多用于罐装和速溶咖啡。

 

二、意式风味咖啡

 

Espresso意大利咖啡

 

Espresso在意大利语中就是‌‌“快速‌‌”的意思,当热水在高压的作用下快速穿过咖啡粉时,咖啡的精华被充分的萃取出来,完成了一件浓郁、芳香、高醇度、苦中带有焦糖味的咖啡艺术品。

 

Macchiato玛奇亚朵

 

Macchiato在意大利文中意为‌‌“带标记的,有斑点的‌‌”。她折中了Espresso和Cappuccino,即能享受到顺滑细腻的奶沫,又能喝到香浓的Espresso。

 

Cappuccino卡布基诺

 

由于Cappuccino上的奶沫帽酷似天主教卡布基教会教士所穿的披风上的帽子,并由此得名。将Espresso、牛奶和奶泡按比例调和,使Cappuccino少了Espresso的苦,多了奶泡的香醇滋味,这使Cappuccino拥有更容易被接受的口味。

 

Latte拿铁

 

与Cappuccino的不同在于,Latte拥有更为浓郁的奶香,大量的牛奶和奶泡充分调和了Espresso厚重的味道,使其口味变得温顺,可以作为初尝咖啡者的首选推荐。

 

Mocha摩卡

 

Mocha在意大利文中意为巧克力,Café Mocha自然就是巧克力咖啡的意思了。当香醇的咖啡、浓郁的牛奶和甜腻的巧克力三者完美地结合在一起时,任何人都无法抗拒她那诱人的魅力。

 

Frappuccino法布基诺

 

由Espresso、牛奶、巧克力粉等调和之后,经过机器的shake处理,将所有材料的风味容为一体,其口感实在,甜而不腻,巧克力味道中带有浓浓的咖啡香,沁人的清凉感受,可以说是盛夏时期颇适宜的咖啡饮品。

 

三、调制咖啡

 

意大利咖啡

 

一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的,这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡(又一个瓦特的徒弟)。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉,让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁(还是虎克的徒弟),将咖啡的内在精华淬取出来,故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味,咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。

 

康宝蓝、马琪雅朵咖啡

 

意大利咖啡真是‌‌“百花齐放‌‌”,又开出康宝蓝与马琪雅朵两朵花来。只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油,即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白莲花,令人不忍一口喝下。在意大利浓缩咖啡中,不加鲜奶油、牛奶,只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不象康宝蓝,要想享受马琪雅朵的美味,就要一口喝下。

 

法国牛奶咖啡

 

咖啡和牛奶的比例为1:1,正统的法国牛奶咖啡冲泡时,要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯,这种冲配方法延续了几百年。今天,它仍是法国人早餐桌上不可或缺的饮品。法国baby,奶味十足!

 

土耳其咖啡

 

至今仍采用原始煮法,复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中,我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时的风采。

 

爱尔兰咖啡

 

名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香,爱尔兰人视威士忌如生命,也少不了在咖啡中做些手脚!以威士忌调成的爱尔兰咖啡,更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。一丝成熟的忧郁……小心,咖啡喝多了也会醉!

 

皇家咖啡

 

这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的,对了,他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑!他可不喜欢奶味,他喜欢的是法国的骄傲——白兰地!(又一个在咖啡中掺烈酒的家伙!)蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香,再合上浓浓的咖啡香,苦涩中略带甘甜……法国的高傲,法国的浪漫。

 

绿茶咖啡

 

绿茶的清香将我们的视线从遥远的国度拉了回来,日本是一个善于吸收与融合的民族,这一次,他们又在西方的咖啡与东方的绿茶之间找到了平衡点,也为爱喝茶的朋友们提供了新宠。这是一道纯东洋风味的咖啡,绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚重交流激荡。

 

冰拿铁咖啡

 

我们不得不再一次提到拿铁咖啡。利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重,使它与比重较轻的咖啡不会混合,成为黑白分明的两层,形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果,再加上冰块,给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。

 

魔力冰淇淋咖啡

 

这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你!在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡,再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图,魔力般水乳交融的冰品咖啡,只留芳香与清爽在你口中。

 

摩卡霜冻咖啡

 

喜爱巧克力的伙计们,还有没有胃口试试‌‌“霜冻‌‌”了的巧克力摩卡咖啡?用果汁机将冰块与冰淇淋打碎调和,创造出一种绵密的视觉效果,再加入摩卡冰咖啡,就大功告成了!入口溜滑,沁爽香醇,夏日炎炎中给你一个清凉的下午。

 

四、各地知名咖啡

 

蓝山咖啡(BLUEMOUNTAIN)

 

是生产于牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆,是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡;纯蓝山咖啡口感、香味较淡,但喝起来却非常香醇精致;具有贵族的品味,乃咖啡中之极品。

 

摩卡咖啡(MOCHA)

 

目前以也门所生产的咖啡为最佳,其次为依索比亚的摩卡;摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特,含有巧克力的味道;具有贵妇人的气质,是极具特色的一种纯品咖啡。

 

哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)

 

哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色,其咖啡柔软香醇;带微酸至中酸,其品质及香味稳定,属中度咖啡,是用以调配综合咖啡的上品。

 

曼特宁咖啡(MANDELING)

 

是生产于印度尼西亚,苏门答腊中最具代表性的咖啡;风味香、浓、苦,口味相当强,但柔顺不带酸,是印度尼西亚生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

 

碳烧咖啡(CHARCALFIRE)

 

是一种重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不带酸,咖啡豆有出油的现象,极适合用于蒸气加压咖啡。

 

巴西咖啡(SANTOS)

 

巴西乃世界第一的咖啡生产国,所产之咖啡,香味温和、微酸、微苦,为中性咖啡之代表,是调配温和咖啡不可或缺的品种。

 

肯亚咖啡(KENYAAA)

 

是非洲高地栽培的代表性咖啡。AA代表其级数也就是最高级品,其咖啡豆肉质厚呈圆形,味浓质佳,通常采用浅焙。清晨起来喝一杯肯亚,具有醒脑的效用。

 

夏威夷咖啡(KONAFANCY)

 

属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡,也是美国唯一生产的咖啡品种,口感较强,香味浓,带强酸,风味特殊。品质相当稳定,是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

 

维也纳咖啡(Viennese)

 

乃奥地利最著名的咖啡,是一个名叫爱因·舒伯纳的马车夫发明的,也许是由于这个原因,今天,人们偶尔也会称维也纳咖啡为‌‌“单头马车‌‌”。以浓浓的鲜奶油和巧克力的甜美风味迷倒全球人士。雪白的鲜奶油上,洒落五色缤纷七彩米,扮相非常漂亮;隔着甜甜的巧克力糖浆、冰凉的鲜奶油啜饮滚烫的热咖啡,更是别有风味!

 

白咖啡

 

马来西亚是唯一出产正统白咖啡的地方。现在市面上存在的咖啡都属于黑咖啡,黑咖啡是咖啡豆加焦糖经过高温炭烤而成,这一做工使得做出的咖啡有焦苦、酸、焦糖和炭化的味道。在健康上它会伤胃,上火,造成黑色素的沉淀等不利之处。白咖啡是咖啡豆不加焦糖直接低温烘焙,去除了一般高温热炒及炭烤的焦枯、酸涩味,而且保留了原始咖啡的自然风味及浓郁的香气,香浓顺口而心动。不伤肠胃,不上火,低咖啡因,口感滑顺,甘醇芬芳。

 

五、咖啡礼节

 

怎样拿咖啡杯

 

在餐后饮用的咖啡,一般都是用袖珍型的杯子盛出。这种杯子的杯耳较小,手指无法穿出去。但即使用较大的杯子,也不要用手指穿过杯耳再端杯子。咖啡杯的正确拿法,应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。

 

怎样给咖啡加糖

 

给咖啡加糖时,砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯内;也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内,有时可能会使咖啡溅出,从而弄脏衣服或台布。

 

怎样用咖啡匙

 

咖啡匙是专门用来搅咖啡的,饮用咖啡时应当把它取出来。不再用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝,也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。

 

咖啡太热怎么办

 

刚刚煮好的咖啡太热,可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却,或者等待其自然冷却,然后再饮用。用嘴试图去把咖啡吹凉,是很不文雅的动作。

 

杯碟的使用

 

盛放咖啡的杯碟都是特制的。它们应当放在饮用者的正面或者右侧,杯耳应指向右方。饮咖啡时,可以用右手拿着咖啡的杯耳,左手轻轻托着咖啡碟,慢慢地移向嘴边轻啜。不宜满把握杯、大口吞咽,也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡时,不要发出声响。添加咖啡时,不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。

 

喝咖啡与用点心

 

有时饮咖啡可以吃一些点心,但不要一手端着咖啡杯,一手拿着点心,吃一口喝一口地交替进行。饮咖啡时应当放下点心,吃点心时则放下咖啡杯。

 

六、咖啡术语

 

了解一定的咖啡术语不仅能让您准确的表达出您对咖啡的理解,而且能让您的客户或朋友觉得您对咖啡相当的内行,是个咖啡老饕。

 

Flavor(风味)

 

是香气、酸度、苦度、甜度和醇度的整体印象,可以用来形容对比咖啡的整体感觉。

 

Acidity(酸度)

 

是所有生长在高原的咖啡所具有的酸辛、强烈的特质。此处所指的酸辛与苦味或发酸(sour)不同,也无关酸碱值,而是促使咖啡发挥提振心神、与涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。

 

Body(醇度)

 

是调理完成的咖啡饮用后的,在舌头对咖啡留有的口感。醇度的变化可分为清淡如水到淡薄、中等、高等、脂状,甚至某些印尼的咖啡如糖浆般浓稠。

 

Aroma (气味)

 

Aroma是指调理完成后,咖啡所散发出来的气息与香味。Bouquet是比较不常用的字,专指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特异性,并且是综合性。用来形容气味(Aroma)的词包括:焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麦芽味、浓郁、丰富、香辛等。

 

Bitter(苦味)

 

苦是一种基本味觉,感觉区分布在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意营造出来的,但最常见的苦味发生原因,是咖啡粉用量过多,而水太少。苦味并不是发酸(sour)的同意字。

 

Bland(清淡)

 

生长在低地的咖啡,口感通常相当清淡、无味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡,也会造成同样的清淡效果。

 

Briny(咸味)

 

咖啡冲泡后,若是加热过度,将会产生一种含盐的味道。有部分咖啡店的咖啡属于这种味道。

 

七、咖啡主要产国

 

咖啡的生产地带一般介于北纬25度到南纬30度,涵盖了中非、东非、中东、印度、南亚、太平洋地区、拉丁美洲、加勒比海地区的多数国家。咖啡之所以主要集中在该地区,是因为咖啡极易受到霜冻的伤害,在热带地区的温度和湿度都最为适合咖啡的生长。

 

八、咖啡与健康

 

咖啡可以提神醒脑、使思路变得清晰,而且有助于通过使心脏的动脉扩张,增加血液流量;明显产生利尿的作用;可以缓解头痛的症状;有效的帮助减肥、有助于消化、使肌肉放松等,据说咖啡还有抗癌效果并且可以预防结石。不过咖啡也可能导致中老年妇女的骨骼疏松症,并且可能引发心脏病等。

 

喝咖啡关键不能过量,一天喝四杯是比较保险的量,至多不要超过八杯,因为过多的饮用非常容易引起胃部不适和其它不良反应。如同酒类一样,只要适量的并遵照上述禁忌饮用咖啡,咖啡对人体是有百益而无一害的。有一部分人群是不适合喝咖啡的,他们主要包括:皮肤病患者、胃病患者、糖尿病患者、心脏病患者、孕妇以及哺乳期妇女等。

 

九、咖啡的冲泡方法

 

咖啡的冲泡中,没有说那一种是最好的方法;每一个人都有一个自己以为最好的冲泡方法。咖啡已经是我们日常生活中的一部份,所以它必得要适合我们的生活型态;也能符合每人个的经济效益。冲泡咖啡不但是一种仪式,更是我们生活中的实际层面的问题。咖啡不像茶或是可可,它可以让每一个人都用个别的独特方法去冲泡而着称。但任何的方法,都要使用的基本原则是一样的,就如要用热水,抽取研磨过的咖啡豆中天然必要的油份,咖啡因;而就是这些原则,使得咖啡可以产生奇妙的香味和口味。总而言之,咖啡是经由冲泡而成的。

 

阿拉伯或土耳其咖啡

 

尽管咖啡豆从阿拉伯传遍到全世界,阿拉伯泡咖啡的方法则没有那么有名。阿拉伯冲泡咖啡的方法,和其它冲泡咖啡的方法,基本上就相当的不同:传统上阿拉伯方法是把咖啡煮三遍。用沸水煮的咖啡很容易把咖啡的香味煮掉,但是却是重口味咖啡最浪漫的制作方法。阿拉伯咖啡总是在同一个地方煮,就是一个带着长柄把手的小铜壶。二汤匙的上等研磨咖啡加上一汤匙的糖,再加上一杯水,混合在一起煮到水沸为止。等到冷了之后再加热,来回总共三次;之后才开始倒出来喝。喝的时候会再加上一些小豆蔻添加香味。

 

过滤法

 

今天,下滴式或过滤法可能是最多被采用的方法。把上等研磨好的咖啡放在适当的纸上,或是可重复使用的圆椎形器皿,然后把快要滚沸的水从上面倒进去。如果要求更好的品质的话,可以先把一小部份的水先把研磨好的咖啡弄湿,如此可以加速咖啡因释放的速度。冲泡出来的咖啡倒进一般的杯子或是马克杯就可以喝了。研磨好的咖啡还存在圆椎形器皿里面。现在都是使用电子式的机器来进行这一种冲泡法,因为它可以自动的执行所有冲泡的程序,包括把水加热,可以冲泡出比纯手工更好或是更稳定品质的咖啡。过滤法最常使用的国家有德国和美国。

 

活塞式煮咖啡法

 

活塞式的方法,有人说是在1933年的时候被发明的,可以抽取出研磨过的咖啡豆最多的味道的煮咖啡法。壶要事先加热,再把粗糙研磨咖啡加入壶底,再加入热水,然后搅拌一下,煮沸约三至五分钟,在活塞还没有完全失去力道的时候,把研磨咖啡粉和咖啡饮料分开。这个方法只比过滤法方便一点点而已;但也是目前愈来愈多人使用冲泡新鲜咖啡的方法前二名之一。

 

炖煮法

 

炖煮法可以说是冲泡咖啡中最简单的方法了。也就是只要把粗糙研磨的咖啡和热水放在一起就可以了。它和活塞式煮咖啡法很类似,只差没有使用可以隔开研磨咖啡粉和咖啡饮料的活塞式煮壶而已。炖煮法已经愈来愈被接纳使用了,因为它总是毫无缺失的服务大家的好方法。

 

ESPRESSO AND CAPPUCCINO

 

现在这一种意大利发明的咖啡冲泡方法,已经是成长最快速,也最被接纳的方法了。其它冲泡咖啡的方式总是很天然,也很经济,您就可以泡出一杯令人满意的咖啡。可是如果要喝espresso的话,恐怕就没有那么容易了。

 

Espresso的机器会强制热水通过上等的压缩过的咖啡,而萃取出来的咖啡。好的Espresso机器是很贵的,因为为了要能够萃取出咖啡中最完整的香味,就必须要使用相当的高压,因此机器的造价就所费不菲了。如果要将Espresso机器分等级的话,最重要的就是不要过份的萃取咖啡,也就是说机器本身的断电系统要很快,否则就不好了。

 

如果流出来的咖啡颜色是淡棕色的液体的话,就是最完美的了。这个液体就是‌‌“咖啡的精华‌‌”,它只存在于底层黑咖啡的表层。‌‌“咖啡的精华‌‌”会在咖啡泡好之后几分钟之内就消失了,而也就是这仅存的几分钟时间内,它会告诉您所有Espresso咖啡的品质。太淡,或是太浓或是不够浓的话,就表示这样的Espresso的品质是次等的。

 

对某些人而言Espresso可能成为他们的宗教了。真正上好的Espresso和不太好的Espresso之间的差距可以说是天差地别的。我们每个人都在寻求最好的品质上,以提升生活水准,都花了不少钱。

 

而Cappuccino可以说是以Espresso为基础的产品;它就是把Espresso的咖啡,加入用长杓打起浓浓的牛奶泡沫所冲泡出来的咖啡。好的Espresso在Cappuccino里面看起来不像发泡牛奶那么的显著,然而咖啡的品质仍然是很重要的因素。

 

就牛奶而言,最好是用半脱脂的,要加在一个水壶里,其中要有可以喷出蒸气的孔。如果牛奶的表层还没有高过喷蒸气的孔的话,则气压控制阀就不要打开。一旦里面的蒸气在牛奶下面流动的话,就要赶快的摇一下水壶,否则牛奶就很容易坏掉。把牛奶加热的目的,是让它能够更容易的被打出奶油来。

 

当牛奶要倒到杯子里面的时候,一定要先温杯,否则奶泡就会消失了,这是基本的技巧。所以它们在Espresso的机器里面,通常都是倒放着储存的。这个发过泡而且蒸过的牛奶要倒到杯子里面的咖啡上面,而且要很小心的倒,好像要把咖啡包起来一样。甚至连最后一滴的牛奶都要倒完。之后,我们就可以来一杯完美的Cappuccino了。

 

拿破仑的摩卡式

 

在意大利,可以说没有一个家庭里没有各式各样大小的摩卡壶,另外,不管你觉得咖啡像什么,意大利人的眼光可是无人能比的。这种集Espresso和过滤式咖啡壶之特性于一身,拥有双层的煮壶的精彩设计。它可以迫使已煮沸的开水进入下层的壶间,透过一根管子,再流到上等的研磨咖啡。当熟练的将把手拿起来,就可以满足咖啡的渴望,并且可以在短短的一分钟内产生够份量的‌‌“Espresso式‌‌”的咖啡。

 

过滤式咖啡壶煮法

 

使用过滤式咖啡壶的方式煮咖啡对美国大西部而言是一种相当文明进步的方法;到了最近的咖啡式‌‌“革命‌‌”之后,很自然的就成了全美国人最被广泛接受的方式,而且几乎是每个家庭里都有一台标准式的过滤式咖啡壶。使用这种过滤式的咖啡壶所煮的咖啡粉通常比较粗糙,而且直接以冷水加热的方式进行,所以当水煮沸时就会产生水蒸气而形成泡泡到顶端的设备部份里面。

 

当你仔细聆听着那透过气泡所产生的咖啡液,好像汩汩的流水声之时,实在是一种令人全身放松的高级享受;再加上最易挥发出来的咖啡风味所洋溢出来的咖啡香,充满整个家里,那种感觉实在太棒了。老实说,可能也没有任何一种方法比这种方法所煮出来的咖啡还要糟了。

 

溶解法,或叫速溶咖啡

 

速溶咖啡最早是在1901年,由一位在芝加哥日本裔的美国化学家名叫Satori Kato的人所发明的。而要等到雀巢公司到了1938年,开始以商业手法行销之后,这种方法才广泛的被接受。也因为在短短的时间内,速溶咖啡的品质也突飞猛进,所以每个人随时都可以来一杯好咖啡。

 

速溶咖啡和新鲜调制出来的咖啡来比较的话,有着很多的优势,特别是在简单和方便这两方面。它比较可以保持鲜度,而且也不易破坏原味,虽然你很难去尝试它,但是它总是以很快速,便宜,以及干净向人们招手。

 

速溶咖啡也和其它咖啡一样,是经过研磨咖啡制造出来的。首先它要准备无水的咖啡抽出物,不论是使用热处理,或是冷冻处理;之后,所产生的可溶性粉末细粒。再经过脱水处理,咖啡的精髓部份可能也随之消失了;然而这些消失的精髓却也会被下一波待处理的咖啡所吸收。

 

调味咖啡法

 

在市场上有一种正在让人们产生兴趣而且快速成长的煮咖啡叫做调味咖啡。今天,在市场上已经有超过100种以上不同口味种类的咖啡。当那些咖啡鉴赏专家,还在以他们那敏锐的鼻子,去闻那些他们自认为神圣的咖啡品尝之时,那些加了巧克力,或是肉桂的调味咖啡却也出现的正是时候。单单品尝咖啡是不错,只是当它和其它产品调和在一起的时候,也显出极大的魄力出来。

 

其实调味咖啡是一种老把戏。在中东地区的人们喝咖啡时,传统上都会加上豆蔻香料;在墨西哥,人们也早已经在喝咖啡的时候,加上肉桂香料多年了。而调味咖啡之所以不断的成长,证明一件事,那就是咖啡本身的多用途,以及长处多多。调味品是在烘焙咖啡的同时直接加入的,之后再喷洒特别口味,以保存运送时的保护油。

 

这个方法所做成的咖啡,在夏天时,是最理想的咖啡饮品,因为可以将它冷藏起来,例如罐装冰咖啡:就是由先做好的冷冻咖啡加上冰块,或是碎冰都可以。截至目前为止,在全世界来说,牛奶可以说是和咖啡调配最多的调味品。虽然阿拉伯咖啡中不加牛奶,纯咖啡主义的人也不加奶精,然而对大部分的人而言,咖啡加牛奶可是绝配双骄喔!

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