蒸鱼:大多数人常犯的四个错误

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蒸鱼:大多数人常犯的四个错误

国家高级烹调技师张政:清蒸鱼肉香味美,营养流失少,加之操作方法简单,非常适合家庭烹饪。然而,大家做清蒸鱼时常犯一些错误,影响了烹饪效果。

错误一

杀鱼后马上进行蒸制。很多人认为鱼在处理后马上上锅蒸,鱼肉会更鲜嫩。其实,鱼肉和猪肉一样,在死之后两小时内,处于排酸期,不适合烹调。因此,将鱼肉放置两小时左右(10℃下)再上锅蒸,鱼肉会更加鲜美。

 

错误二

没有剔除鱼腥线。鱼腥线是鱼腥味的主要来源,如果不剔除,蒸出来的鱼腥味就会很大。具体做法是在鱼鳃及鱼尾处各切一刀,用刀背轻轻拍打鱼的身体,然后将两侧的白色鱼腥线轻轻抽出即可。

 

错误三

水未开就上锅蒸。要想把清蒸鱼做得鲜嫩,要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅蒸鱼,蒸汽压力不足,即使熟了,肉的口感也不够紧实,香气也不足。因此,蒸鱼前,要先将蒸锅内的水烧至沸腾,然后再放入鱼。这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味更鲜美。

 

错误四

蒸鱼前就放盐。这样做虽然鱼肉比较入味,但盐会造成鱼肉中的蛋白质变性凝固,使肉质变硬。蒸出来的鱼肉会发柴,影响口感。正确的做法是,蒸前先将鱼洗净,在盘子里放上一双筷子,将鱼放在上面,在鱼身的切口内放进香菇片、姜片等。出锅后撒上葱丝、姜丝,再淋上蒸鱼豉油提味。

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