揭秘:高级餐厅服务员爆料潜规则

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揭秘:高级餐厅服务员爆料潜规则

有记者访问十二位各地的服务生,在事后不会被追究的情况下,你猜他们告诉了我们些什么呢?这些可都是你的菜单上不会写的。你听不到的秘密与实话……快来看看饭店里老板绝对不会让服务员说的秘密:

1、对服务生来说,即使放了好几天的食物,在还没有过期以前都是新鲜的。因此如果你问我:“这食材是不是当天送来的?”或是“这蛋糕新不新鲜?”我一律会回答:“是。”

 

2、如果我们说:“这道菜需要比较久的时间,您要不要考虑点别的?”其实是我们不希望客人点这道菜。此外,有时候客人点的东西会被“漏单”,也就是忘了做。如果客人催促我们,我们通常会说:“对不起,厨房今天比较忙,您的餐点马上就来。”

 

3、某些附设三明治等轻食的咖啡馆,会对晚上八点以后点餐的客人说:“所有餐点都已经卖完了。”那是因为我们必须从晚上八点开始准备第二天的物料,及开始收拾厨房,虽然没有点餐时间的限制,但为了准时下班,我们只好这么说。

 

4、有些高级餐厅里的自助餐(buffet),因为一直是保温著,不必现做,有些可能是前一天结束营业后回收的食材。餐厅会看哪些食材可以再利用,隔天改头换面后再端出来卖,比如生鱼片被煮成鱼汤、牛肉片被直接淋上酱汁。

 

5、制冰机和制冰槽是厨房里最脏的东西,位处偏僻、没人清理、藏污纳垢、细菌最多。例如我们在美国的品牌连锁店,美国SGS(食品安全认证)人员来抽检时,就从来不喝加了冰块的饮料。

 

6、在中餐厅,罐装果汁的价格较便宜,新鲜果汁的价格较贵。有时我们会送上罐装果汁给客人,却用新鲜果汁的价格记在账上,特别是当客人已醉醺醺的时候。

 

7、有些中餐厅有单独隔间的包厢,服务生每月都会盘点包厢里的物料。有时如果发生计帐错误,或太忙时,服务生忘记开立账单,这时就只好请下一位客人买单。尤其是手写的账单而非电脑打单时,最容易上下其手。

 

8、很多餐厅或咖啡店常在柜台摆出一些商品来卖,美其名为“促销商品”,其实是一些快过期的食品,或是下订单时下错多买的商品,为了消化库存,因此减价促销。

 

9、如果你很爱吃生鱼片,那可要小心了!有些餐厅会以仿制的生鱼片来鱼目混珠,比如鲔鱼生鱼片是用其他鱼肉加上食用色素做成。

 

10、有些菜单会故弄玄虚,取一些让人看不懂的名字,例如“美鲍扒食蔬”。乍看之下会以为是鲍鱼和蔬菜,其实是用花枝浆加食用色素做成的类鲍鱼。如果最后你发现入口的食物并不是鲍鱼,想找店家理论,很抱歉,这道菜叫“美鲍”而不是“鲍鱼”,恕不退换。

 

11、鹅肝是法国菜的顶级美食,台湾有许多餐厅会供应鹅肝,显示自己属于高级餐厅。但事实上,这些餐厅供应的鹅肝,是以鸭肝的制成品替代,因为真正的鹅肝与鸭肝的价差高达三倍。

 

12、很多餐厅在菜单上写着自行研发或制作,其实都是外叫现货回来加热,或买半成品回来自行加工而已,除非该餐厅有足够规模的厨房,或另外有自己的加工厂。

 

13、某些餐厅会以“狸猫换太子”的手法来料理海鲜。比如客人在现场点的明明是活鱼或活虾,但进了厨房后,店家会以死掉的鱼虾来代替,为的是出清店中的存货。

 

14、有一次客人要求我们上一整桌的海鲜,但是不要勾芡、不要有绿色食物、不要辣、不要炒,结果我们上了一整桌的鱼浆给他。客人的确永远是对的。

 

15、有些年纪大的顾客认为热饮一定要冒烟才好喝,所以即使点的是拿铁咖啡,也一直嫌不够烫,要我们微波加热。其实拿铁咖啡的意思就是牛奶咖啡,在意大利,咖啡甚至是站着喝的;而拿铁的温度大约在摄氏六十五度左右,本来就是温的,因为牛奶的乳脂肪一经高温加热就会被破坏,所以加热咖啡常令我们左右为难。

 

16、我们是一家自助式海鲜餐厅,开放式的空间让客人可以舒适地用餐,但也许是餐台上的食物太诱人,有些客人明明点的是套餐,却跑到餐台上搬回一堆龙虾。当然,提醒客人正确的饮食规范是我们的责任,但显然客人并不领情,不但拒付龙虾的费用,还在顾客意见卡上抱怨我们不知变通。

 

17、“请问有订位吗?”
“你们这种店还需要订位吗?我每次经过都没看到客满过。今天有什么推荐的菜式?”
“米兰风味香煎犊牛排佐青酱奶油与综合沙拉不错。”
“九百八十元?你们卖这种价位,会有人点吗?”
“牛肉的品质不一样,而且配菜是有机的手工制品。”
“这个松露套餐要四千五百元?这松露真的假的,卖得出去吗?”
“……”Jean,餐厅女经理

 

18、餐饮业的原物料都是以先进先出为原则,也就是放比较久的食物要先卖出去;因此冰柜里的饮料,越新鲜的放在越里面;越不新鲜的放在越外面。如果你想要喝又冰又新鲜的饮料,从最里面开始拿才对。

 

19、越高价的东西越少人点,因此新鲜度越低;对餐厅来说,经营成本也最高。不过提供高价位的餐点仍有其必要,因为可以提升餐厅的等级,让客人有尊荣感。至于中价位的餐点最多人点,是餐厅的主要收入来源。为了平衡收支,服务生为客人点餐时,都会运用高价位餐点搭配低价位餐点的销售技巧。

 

20、不新鲜的鱼大部分都是以红烧或糖醋的方式料理,以避免嘴刁的客人发现,因此要了解一条鱼是否新鲜,最好请店家以清蒸的方式料理。若一条鱼用来煮汤,就表示它已经快过期了。

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