很重要却常被忽视的烹饪常识

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很重要却常被忽视的烹饪常识

烹饪可以看一个人的性格,慢性的人喜欢慢炖,性急的人喜欢爆炒,心细的人爱做复杂精致的菜,但不管什么样的性格,烹饪都需要保持一个好心情才会做的好吃。

0、放盐的多少关系着一道菜的生死(编号为0是指最关键的放在最前边)

 

1、鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎(某电影有提)

 

2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。

 

3、任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类,答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理)

 

4、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。

 

5、灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

 

6、炒鸡蛋记得用筷子炒,抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

 

7、学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。

 

8、炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。

 

9、永远不要忘记葱姜蒜,他们很重要。

 

10、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜,全靠这个多年来耻笑表哥的料理能力(☆_☆)

 

11、肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

 

12、可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

 

13、记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档,这是母上的经验之谈,适用于绝大多数料理(๑•. •๑)

 

14、炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意,母上万岁\(≧▽≦)/

 

15、学会油泼,最简单的练习水煮肉片。

 

16、记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜,洋葱配肉。

 

17、蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭(家父是料理界的格格巫,经他手的食材都会变成碳,没有碳化的部分还不熟,我就天然的领悟了这个能力了)

 

18、想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水,小学看小当家学到的\^O^/

 

19、切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟,(肉丝顺纹路切,不然会断,速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散,速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切,土猪肉则纵切,整块的猪肉又需要逆纹切,总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向,谢提醒)切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯,切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。

 

20、整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打3 分钟。

 

21、辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等。

 

22、蜂蜜也可以用作嫩肉,食戟之灵(•̀∀•́)

 

23、一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题在出锅,俗话说饿死的厨子三百斤……就是说的试菜……

 

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